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VIERNES-25-10-2002
  SUPLEMENTO ESPECIAL CAZA

Veranos de caza
Los aguardos al jabalí ponen sabor de tradición

La carne de jabalí debe pasar por un severo control previo al consumo.

Recuerdo muchos veranos adolescentes en mi pueblo, una pequeña aldea de la sierra del Ocejón, con muchos aficionados a la caza y la pesca y una tradición eminentemente agrícola que justifica el amor -aún palpable- de todos sus vecinos por el campo.
Recuerdo que para evitar los daños que los guarros ocasionan en los cultivos del girasol, los cazadores, al cumplirse agosto, podían disfrutar de su afición a pesar de que la veda aún estaba cerrada. Esos veranos siempre entrañables, terminaban con música en la plaza del pueblo y una cena donde todos compartíamos un jabalí cazado en nuestros hermosos montes.
Recuerdo también que comer era todo un ritual. Antes de sentarnos a la mesa, la carne había pasado todos los controles. El proceso había comenzado en el monte, donde los cazadores «quitaban» las entrañas (muchas veces, comida de rehalas en las monterías) a los jabalíes. Después, se tomaba la muestra (vísceras) para el pertinente análisis veterinario que confirmaba que no había riesgo de triquinosis (una enfermedad muy común en los músculos del cochino) y que era apta para el consumo humano.

Festín en la plaza
Así, se traía de vuelta a casa y se preparaba para el festín. El caldero, dispuesto en una parte de la pequeña plaza, servía para cocer la carne y las patatas (labor en la que se afanaban las mujeres del pueblo). La fraternal comida solía incluir, además, otras viandas típicamente españolas: tortilla de patatas, ensaladas a base de tomate, lechuga y pepino o pimientos fritos, que cada vecino aportaba religiosamente.
Recuerdo que el frío, a veces, nos obligaba a refugiarnos en la antigua escuela, ahora centro social y compartir el momento que nos brindaba la caza. Charlas, risas, amistad, el lado humano que todos los cazadores han recordado en alguna de las entrevistas mientras recordaban monterías pasadas.
Recuerdo esto con cariño y agradecimiento, confesando que nunca supe entender esta afición, pasión o deporte que por raíces no me era desconocida.

Jornadas de Caza en Guadalajara
Cuando se levanta la veda, es frecuente que, en los restaurantes de nuestra ciudad, se celebren jornadas de caza. Uno de ellos es el Restaurante Lino, que a principios de noviembre, ofrece durante una quincena una degustación culinaria de platos de caza. Cecinas varios, de ciervo, longaniza de jabalí, carpaccio de solomillo de cerdo y pierna de jabalí guisada, entre otros, se sirven a la mesa tras un tratamiento con métodos tradicionales, como la marinada.
La carne de caza se puede cocinar de muchas formas. Bien asada, guisada o al gusto. La marinada, no obstante, es una atractiva manera de presentar la carne. Es una especie de escabeche en frio que incluye vino tinto, cebolla, zanahoria, eneldo, laurel y ajo. Una mezcla que, según el tamaño de la pieza, cubrirá ésta entre uno o dos días.
Pero éstas no son las únicas jornadas gastronómicas del Restaurante Llino. Su sello personal también se deja ver en Jornadas dedicadas a las setas, el bacalao y otros productos de la tierra.



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